Zanahorias asadas con salsa de tahini verde, pistachos y cebolla encurtida

Ingredientes para 4 personas:

8 zanahorias pequeñas cortadas por la mitad longitudinalmente, dejando 3 cm de rabo verde
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de pistachos molidos

2 cucharadas de granos de granada

10 hojas de hierbabuena

Cebolla encurtida

½ cebolla morada

Zumo de ½ lima

Zumo de ½ mandarina

Sal

Salsa verde de tahini
150g de yogurt natural griego
1/2 diente de ajo rallado

20g de tahini

1 cucharada de zumo limón

20gr de hojas frescas de perejil

Sal

Elaboración:

Para la cebolla encurtida: cortar con una mandolina en finas rodajas la cebolla. Dejar marinando con los zumos de lima y mandarina durante al menos 2 horas (si puede ser de un día para otro, mejor).

Para las zanahorias: Precalentar el horno a 180º.

Limpiar bien las zanahorias con un estropajo (no pelar). Dejar 3 cm del rabo verde y cortar por la mitad.

Poner en una bandeja sobre papel de hornear. Untar con aceite y sal, y asar en el horno durante 10 minutos, o hasta que se vean doradas por fuera.

Para la salsa verde de tahini: Poner el tahini, el zumo de limón, el ajo triturado, media cucharadita de sal, el perejil y 50 ml de agua un procesador de alimentos. Batir hasta obtener una pasta suave.

Añadir el yogur poco a poco, hasta que los ingredientes queden bien integrados.

Emplatar poniendo una base de salsa verde de tahini. Colocar las zanahorias, espolvorear con los pistachos molidos, la granada y colocar las hojas de menta. Por último, colocar la cebolla encurtida, y añadir un hilo de AOVE.