Terrina rústica con encurtidos caseros

Ingredientes:

500g de paleta de cerdo

250g de panceta de cerdo

300g de hígado de pollo

50g de coñac o brandy

1 cucharada de sal

½ cucharada de pimienta negra molida

½ cucharada de pimentón dulce

Una pizca de cayena

150g chalota finamente picada

150g de nata fresca

100g de pistachos

300g de lonchas de bacon para albardar

Elaboración:

Prepara la terrina con 2 días de antelación. Puedes usar un molde de cake de 28/30 cm para esta receta. La terrina puede durar una semana en el frigorífico, o hasta 2 semanas si se envasa al vacío, y 2 meses congelada.

Pide en tu carnicería que piquen la paleta y la panceta de cerdo por un lado, con el disco de 8mm de grosor (o el que tengan que haga la picada más gruesa), y los hígados de pollo por otro lado (también con el disco de 8mm).

Agrega a los hígados el coñac o brandy, la cucharada de sal y las especias (pimienta, pimentón y cayena) y deja reposar en la nevera durante 2 horas.

Cocina las chalotas picadas a fuego lento con 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén muy pochadas. Coloca la carne y los hígados en un bol grande. Agrega la chalota, la nata fresca y los pistachos; mezcla con una espátula, pero sin exceso (eso haría que el paté una vez terminado fuera más duro).

Prepara la envoltura de bacon: Envuelve el interior del molde con papel de hornear, dibujando la base del molde sobre el cake, y recortando los 4 ángulos rectos de las esquinas para que el papel encaje perfectamente en el molde y no deforme después el paté. Haz una alfombra de rebanadas de bacon dentro del molde, de manera que las lonchas de bacon sobresalgan por los lados, y presionando con los dedos los lados del molde, para asegurarte de que no queda aire. Rellénalo con la carne picada y envuelve la terrina por completo con el bacon que sobre sale por los lados. Cubre el bacon con algunas hojas de laurel y ramitas de tomillo. Cierra la parte superior del molde con papel de aluminio.

Precalienta el horno a 200ºC. Mientras tanto prepara el baño maría: hierve 2.5L de agua. Coloca una fuente para horno sobre la bandeja del horno, introduce la terrina en la fuente y rellena la fuente con el agua hirviendo hasta que cubra al menos 2/3 de la terrina. Hornea durante 40 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 65ºC (un termómetro de cocina puede ser un buen auto regalo esta Navidad).

Después de hornear, retira con cuidado el molde del agua caliente. Pon encima algún peso (1 kg de legumbres puede valer) para que la grasa y el jugo se redistribuyan. Déjalo atemperar unas 3 horas para que se enfríe lentamente y luego enfría en la nevera durante 12 horas como mínimo. Desecha las hierbas y desmolda el paté, y quita el gel que envolverá la terrina con la ayuda de un cuchillo y papel de cocina.

Puedes decorar la terrina con hierbas, y acompañarla con mostaza, encurtidos caseros, y buen pan siempre. En Casa Taller Birdie lo acompañamos con pan de hogaza y galletas de carbón de la panadería Artesanos San Ramón (Fuente Alamo).

Pepino y rabanitos ligeramente encurtidos

Preparar un bol con agua y hielo.

Corta el pepino con piel en finas rodajas con ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado.

Escalda los rabanitos en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, y pásalos después al bol con agua y hielo. Ponlos en un colador a escurrir.

En un tazón pequeño, mezcla 4 cucharadas de vinagre blanco con 1 cucharadita de azúcar glass y 1 cucharadita de sal. Una vez que el azúcar se haya disuelto, vierte el líquido sobre las verduras separadas (para que no se mezcle el color de los rabanitos con el pepino). Deja marinar hasta el momento del emplatado (2 horas mínimo).

Puedes hacer la misma elaboración con otras verduras (zanahorias, espárragos, remolacha, calabacín, etc)