Comenzamos preparando el relleno: pochamos en una sartén con un poco de aceite la cebolla picada, el ajo, el laurel y el vino hasta que la cebolla esté transparente, y haya reducido el vino. Agregamos la carne de cerdo, la de ternera y el tocino triturado, las especias ( nuez moscada y orégano) y salpimentamos. Retiramos la hoja de laurel y dejamos enfriar.

Una vez fría la carne picada, mezclamos en un bol con el pan rallado, el huevo, los piñones y el membrillo cortado en dados pequeños. Mezclamos bien y sal pimentamos.

Precalentamos el horno a 180º.

Procedemos a rellenar los picantones por el cuello, ayudándonos de una cuchara. Lo hacemos delicadamente para no romper la piel. Una vez rellenos, los bridamos con cuerda específica para ello. Colocamos los pollos en una bandeja de horno.

Ahora preparamos una mantequilla enriquecida para embadurnarlos y que queden dorados al asarlos: mezclamos la mantequilla a punto pomada con la salsa de soja y la miel, y embadurnamos generosamente con ayuda de una brocha.

Ponemos un vaso de vino en la bandeja de los picantones , para que no sequen durante el horneado.

Horneamos 45 minutos a 180º, o hasta que veamos que están bien dorados.

Mientras se hornean, preparamos unas manzanas como guarnición. Pelamos y cortamos en gajos las manzanas, las salteamos en la sarten con 2 cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de brandy, hasta que estén caramelizadas.

Una vez sacamos los picantones del horno, quitamos la cuerda y servimos junto con las manzanas y los jugos que ha soltado la carne durante la cocción.