Muslos de pollo de corral con salsa de vino tinto, crema de patata y verduritas.
Ingredientes para 4 comensales:
8 muslos de pollo de corral
Harina
60g chalotas finamente picadas
1 botella de vino tito (un vino que te beberías, no tetrabrick por favor)
2 cebollas
½ cabeza de ajo
4 zanahorias
2 puerros
1 rama de apio
200g de setas variadas (yo usé enoki, shiitake y setas de cardo)
Bouquet garni: 3 ramitas de tomillo, 2 hojas de laurel, 3 ramas de perejil, 1 anís estrellado
6 granos de pimienta negra
1l de caldo de pollo
80g de brandy o coñac
50g de pasta de tomate
Crema de patata y verduras guarnición:
650g de patatas
150g de mantequilla, en cubos y refrigerada
300g de leche caliente
4 zanahorias baby con piel hechas al vapor
4 ramas de blimi hechas al vapor
Elaboración:
Lava las verduras (cebolla, zanahoria, puerros y apio) Corta todas en mirepoix, excepto el apio, que pondremos la ramita entera. Pon el vino en una cacerola a fuego suave, flambea con un mechero largo de cocina y deja quemar el alcohol. Agrega las verduras cortadas en mirepoix, la rama de apio, la ½ cabeza de ajos los granos de pimienta y el bouquet garni de hierbas y deja cocer durante 30 minutos.,
Deja enfriar antes de usar.
En un recipiente coloca el pollo primero y cúbrelo con la marinada de vino y verduras. Deja reposar en la nevera durante 24 horas. Transcurrido el tiempo, retira el pollo y sécalo con papel de cocina. Guarda aproximadamente la mitad del vino y las verduras por separado (excepto el apio y la ½ cabeza de ajos).
En una sartén con 2 cucharadas de aceite, cocina las chalotas picadas hasta que estén muy pochadas. Mientras tanto enharina los muslos de pollo y sacude el exceso de harina. Retira las chalotas, y en la misma sartén agrega un poco más de aceite, espolvorea un poco de sal (creará un efecto antiadherente) y dora la piel de los muslos de pollo a fuego medio- alto. Reserva el pollo junto con las chalotas.
En la misma sartén, añade un poco de aceite, agrega las verduras de la marinada, la pasta de tomate, remueve y cocina durante 5 minutos. Reserva.
En una sartén limpia saltea las setas limpias y reserva.
Pon el pollo y las chalotas en una olla, agrega brandy o coñac y flambea. Agregael sofrito de verduras, el vino tinto que has reservado, el caldo de pollo y un poco de tomillo fresco; deja hervir a fuego lento durante 1 hora.
Con cuidado, transfiere la carne a una fuente y reserva. Retira el tomillo y tritura con una batidora o robot de cocina el caldo y las verduras hasta que quede una salsa muy fina.
Pon la salsa al fuego hasta que reduzca y espese. Si te gusta más espesa puedes diluir una cucharadita de Maizena en una cucharada de caldo y añadir.
Añade el pollo y las setas a las salsa y deja reposar al menos 4 horas.
Prepara la crema de patata: Introduce las patatas lavadas con piel en una olla, cúbrelas con agua fría y sal, y cuece a fuego alto hasta que rompa el agua a hervir. Entonces baja a fuego medio-bajo y cuece hasta que estén tiernas y puedas atravesarlas con un cuchillo con total facilidad (unos 25 minutos). Una vez estén templadas (no frías) y puedas manipularlas sin quemarte, pela las patatas y pásalas por un pasapuré. Ponlas en un bol, añade la leche caliente y la mantequilla en trozos y mezcla con una lengua o espátula hasta que los ingredientes estén bien integrados. Es importante que la leche esté caliente (no templada) para que se funda bien la mantequilla. Añade leche hasta que tenga una textura cremosa, más ligera que un puré de patatas. Condimenta con sal y pimienta. Para mejorar aún más su finura, puedes volver a pasar la crema de patata por un pasapuré.
Emplata: calienta el pollo con la salsa y las setas por un lado, y la crema de patatas por otro. Coloca una base de crema de patata, agrega un muslo de pollo en el centro, y otro apoyado sobre este y las setas. Cubre con salsa, pero sin pasarte. Es preferible que pongas una bonita salsera para que los comensales se añadan más, quedará más bonito el emplatado. Adorna con las verduras al vapor (zanahoria y blimi). Sazona con pimienta negra molida. ¡Buen provecho!