Ensaladilla de gambones al ajillo con mayonesa de sus cabezas
Ingredientes para 4 personas:
Para la ensaladilla:
4 dientes de ajo
150ml aceite girasol
150g de gambones (ya pelados)
250g de patatas
2 huevos
1 lima
50ml de coñac
½ cucharadita de harissa
sal
AOVE
Para la mayonesa de sus cabezas:
500g de cabezas y peladuras de gamba
200g de agua
150g de aceite de girasol
20g de vino blanco
*1 botella de agua vacía
1 huevo
Zumo de ½ limón
Sal
Huevas de salmón para decorar (opcional, pero recomendable)
Elaboración:
Para la ensaladilla: Comenzar preparando los chips de ajo. De esta manera tendremos los chips preparados para el plato de acelgas, y a la vez aromatizaremos el aceite en el que vamos a cocinar los gambones.
Cortar los dientes de ajo con una mandolina (cuidado con los dedos). Añadir aceite de girasol a una sartén y cuando esté templado añadir los ajos fileteados y una cucharadita de sal. Remover y freír a fuego suave. Hay que orestar atención para que no se quemen. Una vez que se vean dorados transferir a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Habrán de quedar crujientes, y se pueden conservar en un recipiente hermético durante una semana.
El aceite habrá quedado aromatizado por los ajos. Reservar para los gambones, e incluso para preparar una mayonesa con el que sobre.
Cocer las patatas partiendo de agua fría con sal, durante aproximadamente 20 minutos (contando a partir de que el agua empiece a hervir) o hasta que se puedan atravesar fácilmente con la punta fina de un cuchillo.
Una vez cocidas pelar y cortar en rodajas muy finas. Reservar en un bol.
Preparar un bol de agua con hielo, y cocer los huevos durante 10 minutos. Transferir al bol de agua fría para cortar la cocción y que se puedan pelar fácilmente. Cortar en trozos pequeños y añadir al bol de las patatas.
Reservar 4 gambones para decorar en el emplatado.
Poner una sartén al fuego con un poco del aceite aromatizado con ajo y una vez esté caliente saltear el resto de los gambones unos segundos, de manera que solo se doren por fuera (han de quedar jugosos por dentro).
Desglasar la sartén donde se han hecho los gambones con el zumo de la media lima y el coñac. Remover con una espátula y añadir estos jugos a los gambones.
Mezclar la harissa con 2 cucharadas del aceite aromatizado. Añadir a los gambones.
Añadir los gambones con los jugos al bol de las patatas y el huevo. Ajustar de sal, y añadir más aceite aromatizado de ajo en caso de considerarlo necesario (la ensaladilla ha de quedar jugosa, pero no muy aceitosa)
Para la mayonesa: Picar en un procesador de alimentos las cabezas y cuerpos de los gambones.
Poner a calentar el aceite en una olla express, y dorar las cabezas y cuerpos picados hasta que cojan color. Añadir el vino blanco y el agua. Cocer durante 10 minutos contando a partir de que la olla empiece a pitar.
Colar, meter con ayuda de un embudo en una botella de agua vacía, cerrar con el tapón, ponerla boca abajo y reposar, para que el agua y el aceite queden separados. Hacer un agujerito con la punta de un cuchillo en el tapón de la botella y presionar con suavidad para que por el agujerito del tapón salga toda el agua.
Este aceite sabrosísimo se puede consevar en el frigorífico durante 2 semanas.
Poner 100g de este aceite de gamba junto con 100gr de aceite aromatizado de ajo en el vaso de una batidora o procesador de alimentos. Añadir huevo, zumo de limón y sal, y hacer mayonesa con normalmente.
Para el emplatado: poner los gambones reservados troceados con el zumo de media lima y una pizca de sal en un bol durante 5 minutos. Poner una base de ensaladilla en el plato donde se vaya a presentar. Cubrir generosamente con la mayonesa. Decorar con los gambones marinados con la lima, las huevas de salmón. Se puede añadir unas hojas de hinojo fresco.