Crema de calabaza asada y almendra, con pesto de rúcula y pistacho y crujiente de jamón ibérico

Ingredientes (4 comensales)

1 calabaza (yo utilicé una dulce de horno totanera)

4 cebollas dulces

4 dientes de ajo

160 gramos de almendra molida

1 litro de caldo de verduras o pollo

una pizca de pimienta negra recién molida

una pizca de nuez moscada

40 gramos de mantequilla

c/n de aceite de oliva virgen extra

c/n de sal.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º. Lavamos y secamos la calabaza, la embadurnamos con aceite masajeando con las manos (el aceite es un conductor de calor y facilitará el asado homogéneo). Forramos una fuente de horno con papel sulfurizado y la colocamos encima. Salamos y asamos durante 40 minutos aproximadamente (hasta que esté tierna y podamos atravesarla fácilmente con la punta de un cuchillo). Hay que prestar atención para que no se ase demasiado, puesto que usaremos la superficie exterior como recipiente de nuestra crema.

Cortamos la tapa de nuestra calabaza asada, con cuidado, puesto que la usaremos como tapa del recipiente de la crema. Con una cuchara primero sacamos las semillas, y después con ayuda de un cuchillo extraemos la “carne” de la calabaza. Reservamos.

Pon una olla con un chorrito de aceite de oliva virgen extra a calentar a fuego suave. Pela y corta en brunoise la cebolla y el ajo, incorpóralos a la olla y deja que se hagan suavemente (añade una pizca de sal), aromatizando la almendra que añades a continuación, cuando la cebolla esté tierna.

Dale un par de vueltas a la almendra con la cebolla y el ajo, y moja con el caldo, añade la pimienta negra y la nuez moscada, y lleva a ebullición. Después baja el fuego y deja hacer cinco minutos.

Pasado este tiempo, tritura el caldo con la calabaza asada. Vuelve a poner el caldo en la olla y lleva a ebullición, deja un minuto y apaga el fuego. Incorpora la mantequilla fría cortada en dados y bate con las varillas hasta que se funda e integre en la sopa, es lo que se conoce como Monter au beurre.

Pesto de rúcula y pistachos

Ingredientes:

50 g de rúcula

25 g de pistachos

1/4 diente de ajo

Ralladura y zumo de ½ limón

25 g de queso curado (yo usé un leche cruda de oveja, Abuelo Ruperto)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración:

Tritura todos los ingredientes del pesto y añade aceite de oliva hasta obtener una textura ligera. Reserva.

Crujiente de jamón ibérico

Ingredientes:

150 g de jamón ibérico en lonchas finas

Elaboración:

Precalienta el horno a 180º.

Extiende una hoja de papel de hornear sobre la bandeja del horno. Coloca las lonchas de jamón separadas y bien extendidas. Cubre con otra hoja de papel de hornear y pasa un rodillo por encima (como si estuvieras extendiendo una masa).

Retira la hoja de papel que has puesto encima y hornea durante 15-20 minutos a 180º. Observarás que una vez se enfría estará más crujiente.

A mi me gusta romperlo en trozos irregulares con las manos, pero también puedes hacer un polvo de jamón triturándolo en un procesador de alimentos.

Emplatado:

Coloca la calabaza recipiente sobre el plato en el que la quieras presentar. Rellena con la crema caliente y decora con el pesto y el crujiente de jamón. El toque salado del pesto y el jamón contrasta fenomenal con el dulzor de la crema.

Puedes poner una salsera con pesto y un platito con crujiente de jamón para los comensales que quieran añadir más en su plato.