Col rellena de parfait de pollo campero y carrillera de cerdo ibérica con salsa de vino tinto y crema de patata
Carrillera de cerdo ibérica al vino tinto
Ingredientes para 4 personas:
1 kilo de carrilleras de cerdo ibérico
1 litro de fondo de carne
1 litro de vino tinto
4 cebollas blancas
4 zanahorias
2 tomates maduros
2 pimientos rojos
6 dientes de ajo
2 hoja de laurel
Una cucharadita de café de tomillo
Una cucharadita de café de romero
Una pizca de nuez moscada
250 ml de coñac
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
Sal
Elaboración:
Limpia las carrilleras retirando la grasa exterior y la telilla blanca que las recubre con un cuchillo de punta fina bien afilado.
Salpimienta y sella por tandas en una sartén amplia con un chorro de aceite de oliva y a fuego fuerte.
Cuando estén marcados por todo el exterior resérvalas en un recipiente.
Desglasa la sartén donde las has marcado con un chorro de coñac para aprovechar esos jugos de la carne y aportar sabor a la salsa. Cuela el líquido que obtienes y reserva.
Pocha en la misma sartén las cebollas, ajos, zanahorias peladas y pimientos rojos cortados en mirepoix y saltéalo todo unos minutos. A continuación, añade el tomate rallado, romero, tomillo y nuez moscada y deja sofreír a fuego lento hasta que las verduras se hayan ablandado.
Añade el coñac y deja evaporar el alcohol. A continuación, añade el vino tinto, el fondo de carne y los jugos reservados al desglasar la sartén. Deja cocinar unos 5 minutos, y añade las carrilleras. Cocina a fuego lento durante 2 horas.
Pasado ese tiempo, comprueba que las carrilleras están muy tiernas. En caso de que no lo estén, continúa la cocción. Una vez estén listas, saca las carrilleras y reservamos hasta que estén templadas y puedas desmenuzarlas.
Cuela la salsa, desecha las verduras y reduce a fuego medio hasta que esté espesita.
Añade unas cucharadas de salsa a las carrilleras desmenuzadas hasta que estén suficientemente jugosas y reserva el resto de salsa para el emplatado.
Parfait de pollo campero
Ingredientes:
380 g de higaditos de pollo campero (limpios de nervios)
150 g de pechuga de pollo campero troceada
380 g de mantequilla
250 ml de vino blanco seco
35 ml de Pedro Ximénez
6 granos de pimienta negra
3/4 cucharadita de pimienta blanca
3/4 cucharadita de sal
Elaboración:
Pon en una ollita el vino, la pimienta en grano, los higaditos y la pechuga en trozos. Cuece durante 10 minutos a fuego mínimo.
Cuela los hígados y la pechuga (el líquido lo desechamos).
Pon la carne e hígados en el vaso de la túrmix o procesador de alimentos. Añade la mantequilla, la sal, la pimienta blanca, y el vino dulce (Pedro Ximénez). Tritura hasta que quede una textura homogénea y sin grumos.
Pon en una manga pastelera y reserva. Si lo haces con algún día de antelación, tendrás que sacarlo un buen rato antes del frigorífico y templar para que vuelva a tener una textura cremosa. Puedes volver a triturarlo con túrmix o procesador de alimentos, así volverá a estar cremoso.
Crema de patata
Ingredientes:
650g de patatas
150g de mantequilla, cortada en trozos y refrigerada
300g de leche caliente
Nuez moscada, sal y pimienta blanca
Elaboración:
Introduce las patatas lavadas con piel en una olla, cúbrelas con agua fría y sal, y cuece a fuego alto hasta que rompa el agua a hervir. Entonces baja a fuego medio-bajo y cuece hasta que estén tiernas y puedas atravesarlas con un cuchillo con total facilidad (unos 25 minutos).
Una vez estén templadas (no frías) y puedas manipularlas sin quemarte, pela las patatas y pásalas por un pasapuré.
Ponlas en un bol, añade la leche caliente y la mantequilla en trozos y mezcla con una lengua o espátula hasta que los ingredientes estén bien integrados. Es importante que la leche esté caliente (no templada) para que se funda bien la mantequilla. Añade leche hasta que tenga una textura cremosa, más ligera que un puré de patatas. Condimenta con nuez moscada, sal y pimienta blanca. Para mejorar aún más su finura, puedes volver a pasar la crema de patata por un pasapuré.
Puedes ponerla en una manga pastelera con una boquilla que te guste y decorar el plato con la crema a tu gusto.
Col rellena
Ingredientes:
4 hojas de col
Sal
Parfait pollo campero
Carrillera ibérica desmenuzada
Salsa reducción de vino tinto
Crema de patata
Elaboración:
Calienta abundante agua en una cazuela amplia. Una vez comience a hervir el agua agrega las hojas de col, sazona y escáldalas hasta que se ablanden un poco. Retira y escurre.
Extiende la mitad de las hojas de col sobre una encimera. Extiende una capa generosa del parfait de pollo por la superficie de las hojas de col (te puedes ayudar de una manga pastelera para ponerlo y de una espatulina para extenderlo).
Coloca encima del parfait la carrillera desmenuzada y cierra la col dándole una forma redondeada y ayudándote de las otras 2 hojas de col.
Calienta la col rellena en el horno a 180º 15 minutos antes del servicio, y sirve las porciones acompañadas de la crema de patata y bañadas con la salsa bien caliente.
Puedes decorar con unas cerezas en almíbar.