Para los boquerones:

· 500gr de boquerones enteros, sin limpiar

· 80 gramos de vinagre de manzana por cada 100 gramos de boquerones.

· 20 gramos de agua por cada 100 gramos de boquerones.

· 8 gramos de sal por cada 100 gramos de boquerones.

· Aceite de oliva,  sal y pimienta negra·

Topping:

1 limón

1 chalota

½ pimiento verde italiano

Elaboración:

Antes de empezar a limpiar los boquerones, prepara un  bol con agua fría, a la que añadirás unos cubitos de hielo (5 o 6) para que enfríe aun más.

Empieza limpiando los boquerones, con la ayuda de unas tijeras cortaremos la cabeza, la punta de la cola, y las tripas. Resérvalos en un plato. Una vez los tengas todos así, abre el grifo, pero con un chorrito pequeño, y limpia uno a uno bajo de grifo, con la ayuda de los dedos los vas abriendo y sacando la espina central y aleta dorsal.

Conforme vayas  enjuagándolos uno a uno debajo del grifo , los vas echando en ese bol con hielo, para que terminen de soltar cualquier resto de sangre. La clave es enjuagarlos y limpiarlos lo mejor posible, porque eso ayudará a que posteriormente no nos queden blandos.

Una vez estén todos en el bol con hielo, los dejas reposar unos 10-15 minutos. 

Escurre los boquerones muy bien, dejando unos minutos en el colador, y sécalos con un poco con papel de cocina. 

Ahora pesa los boquerones  escurridos para calcular la cantidad de vinagre, agua y sal que tienes que preparar  siguiendo las indicaciones que te he puesto en los ingredientes. Prepara la mezcla removiendo bien para que se disuelva la sal.

 Empieza a poner, en un recipiente en el que queden holgados, capas de boquerones siempre con la piel hacia abajo. Conforme vayas formando las capas irás añadiendo nuestra mezcla de vinagre, agua y sal.

Dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de 2 horas (DEPENDE DEL TAMAÑO). Una vez pasado este tiempo se escurren bien (dejarlos unos minutos en el colador).  Ahora es el momento de colocarlos en un recipiente bien ordenados y estirados y congelarlos durante al menos 12 horas para evitar anisakis. 

Una vez descongelados, secar bien con papel de cocina, rallar la piel del limón con un microplane, y cubrir con finas rodajas de chalota y de pimiento, y un buen chorro del mejor aceite de oliva virgen extra.