Bisqué de cigalas y salsa rouille
Ingredientes para 4 personas:
1 litro de caldo de pescado
500 gramos de gambas
12 unidades de cigalas (4 sin pelar para hacer la plancha y decorar el plato)
la pulpa de 2 ñoras
2 cucharadas de tomate frito
1 cebolla grande
3 dientes de ajo pequeños
1 trozo de pan frito de unos 50 gramos
1/2 vaso de brandy
5 cucharadas de aceite de oliva
1/3 de una cucharadita de pimentón dulce
sal
pimienta negra
4 cucharadas de nata fresca
Elaboración:
Extrae la pulpa de las 2 ñoras: para hacerlo fácilmente pon a remojo en agua caliente las ñoras sin el rabo durante 1 hora.
Pela las gambas y las cigalas. Reserva los cuerpos.
En una cazuela amplia sofríe las cáscaras y cabezas (aplastándolas) con un buen chorro de aceite de oliva hasta que estén doradas. Añade el caldo de pescado a esta cazuela y cuece a fuego suave durante 20 minutos a partir de que empiece a hervir. Cuela y reserva.
Pon a calentar aceite en una cazuela y añade una cebolla troceada, tres dientes de ajo troceados y una cucharada pequeña de sal fina. Deja a fuego medio.
Mientras se pocha la cebolla fríe un trozo de pan duro de unos 50 gramos. Cuando la cebolla esté bien pochada añade el pan y sofríe durante un par de minutos.
Añade 2 cucharadas de tomate frito y la pulpa de dos ñoras y sofríe durante 2 minutos más.
Añade un tercio de una cucharada pequeña de pimentón dulce, remueve durante unos segundos y para que no se queme el pimentón añade rápidamente 1/2 vaso de brandy. Deja que se reduzca a fuego medio fuerte hasta que casi haya desaparecido el brandy y entonces añade 1 litro del caldo de pescado y marisco. Deja a fuego medio durante 20 minutos para que el pan se ponga bien blando.
Tritura con túrmix o procesador de alimentos hasta que quede muy fino. Luego deja otros 15 minutos a fuego medio.
Añade los cuerpos de las gambas y cigalas crudas y peladas y una pizca de pimienta negra molida. Echa la nata y deja al fuego unos 2 minutos o hasta que el marisco esté en su punto.
Prueba el caldo y si es necesario añade un poco más de sal y pimienta.
Haz las cigalas a la plancha: pon una plancha al fuego para que se vaya calentando y echa 15 ml de aceite de oliva en un recipiente para pincelar la plancha, cuando esté caliente, y las cigalas.
Incorporamos las cigalas y añade sal.
Pasados 3 minutos gíralas y cocínalas durante 2 minutos más.
Sirve una cigala caliente sobre cada plato de sopa.
Salsa rouille
La salsa rouille es típica de la Provenza francesa, se sirve con pan para acompañar a sopas y recetas de pescado o marisco. Se parece bastante a una mayonesa.
Ingredientes:
1 yema de huevo
1 pizca de azafrán en polvo
½ cucharadita de mostaza
1 cucharada de pulpa de ñora
2 dientes de ajo
160 ml de aceite de oliva suave
1 pizca de sal
1 patata cocida pequeña, pelada y chafada con tenedor
50 ml de caldo de pescado (resérvalo del bisqué)
Elaboración:
Mezclamos la yema de huevo con el azafrán en polvo, la mostaza, la pasta de ñora, el ajo y un poco de aceite.
Emulsionamos la salsa con la batidora y le vamos añadiendo el resto de aceite de oliva poco a poco.
Cuando ya está emulsionada, incorporamos la patata cocida y batimos unos segundos más.
Finalmente, añadimos el caldo para aligerar la salsa a nuestro gusto.