INGREDIENTES (3 personas):

200gr de habichuelas en remojo previo de 10/12 horas

1 ramita de tomillo

1 ramita de romero

2 hojas de laurel

Media cabeza de ajos (entera, cortada por la mitad)

1 cebolla

4 tomates maduros

1 cucharadita de harissa (o menos, si no eres de picante)

3 huevos

½ cucharada de azúcar moreno

Aceite, sal y pimienta

Perejil fresco picado

ELABORACIÓN:

Empezamos haciendo las alubias. Las ponemos en una olla cubiertas de agua fría con un chorro de aceite, la media cabeza de ajos, la ramita de tomillo y de romero y las 2 hojas de laurel, sin sal (muy importante, la sal rompe las alubias durante la cocción). Las cocemos 30 minutos en olla express, ó  1 hora y 10 minutos en olla normal (los 10 primeros minutos fuego fuerte, después bajo).

Así tal cual, podríamos comerlas con un toque de sal. El caldo es delicioso. Para esta receta separamos alubias del caldo, y este lo reservamos descartando las hierbas y ajos. Utilizaremos 200ml para esta receta y el resto lo guardaremos para enriquecer otros platos.

Hacemos la salsa de tomate: picamos la cebolla en brunoise y rallamos el tomate. Ponemos una sartén al fuego con 3 cucharadas de aceite y doramos la cebolla hasta que esté muy caramelizada. Una vez alcanzado ese punto añadimos el tomate y reducimos. Salpimentamos, y añadimos ½ cucharada de azúcar moreno. Agregamos los 200ml del caldo de cocción y las alubias, y dejamos reducir. 

Una vez que veamos que la salsa ha reducido, hacemos 3 huecos y añadimos los 3 huevos. Cubrimos con la tapadera  durante 2 minutos, y levantamos para comprobar que la clara ha cuajado. Lo interesante es que la yema siga liquida.

Apartamos, dejamos reposar 5 minutos. Podemos añadir queso parmesano, perejil picado o aceite de albahaca antes de servir.